Kiedy w październiku moja córka poszła do przedszkola musiałam znaleźć dla niej jakąś alternatywę dla chleba serwowanego w przedszkolnej stołówce. Niestety codziennie na śniadanie podawany jest tam dzieciom chleb, najczęściej oczywiście pszenny, od czasu do czasu pszenno – orkiszowy. Dlatego zaczęłam eksperymentować z pieczeniem chleba gryczanego i żytniego. Dziś przedstawię Ci przepis na chleb żytni na domowym zakwasie. Dawniej obawiałam się wypieków na zakwasie – bałam się, że nie wyrosną. Teraz jednak wiem, że przygotowanie zakwasu jest naprawdę banalnie proste! I nawet jeśli nie będzie chciał z nami na początku “współpracować” wystarczy go wzmocnić przy użyciu pewnych produktów i zakwas rośnie… jak na drożdżach! 🙂
Chleb żytni piekę raz w tygodniu. Najlepiej smakuje na drugi dzień. Smakuje pysznie przez trzy dni. Czwartego jest już nieco suchy. Świeżość chleba zatrzymasz na dłużej jeśli będziesz przechowywać go w lodówce (to dotyczy zresztą każdego innego chleba).
Dużo tez zależy od mąki jakiej użyjesz do wypieku. Chleb z poniższego przepisu piekłam na różnych mąkach żytnich i widzę różnicę w kolorze oraz w niewielkim stopniu w konsystencji chleba. Dlatego też warto zaopatrywać się w dobrej jakości mąki do wypieków wszelkich chlebów (nie dotyczy to tylko mąki żytniej, ale też orkiszowej, jaglanej, gryczanej czy ryżowej), ponieważ ma to znaczenie.
Przepis na chleb żytni na domowym zakwasie
Składniki:
500 g mąki żytniej
450 ml ciepłej wody (ale nie za ciepłej)
pół szklanki aktywnego zakwasu
1 pełna łyżeczka soli
opcjonalnie 1 płaska łyżeczka suchych drożdży
Jak zrobić zakwas do chleba?
Na przygotowanie zakwasu potrzebujesz 5 dni. Szóstego dnia możesz piec chleb.
1 dzień
Do szklanego słoika (o pojemności około pół litra lub większego) wsyp pierwszego dnia 1 pełną łyżkę mąki żytniej oraz odrobinę letniej wody tak, żeby móc wymieszać mąkę z wodą (nie musi być dokładnie na jednolitą masę) – dodaj tyle wody żeby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Podobno dla zakwasu najlepiej jest kiedy miesza się go drewnianą łyżką. Jednak gdy mieszałam go łyżką metalową nie widziałam różnicy.
Przykryj słoik wieczkiem ale go nie dokręcaj i odłóż słoik w ciepłe miejsce w domu. Nie musi być na kaloryferze ale może być obok.
2 dzień
Po upływie 24 godzin do zakwasu dodaj 1 łyżkę mąki żytniej i odrobinę wody. Przemieszaj. Przykryj wieczkiem. Odstaw.
3 dzień
Po upływie 24 godzin do zakwasu dodaj 1 łyżkę mąki żytniej i odrobinę wody. Przemieszaj. Przykryj wieczkiem. Odstaw.
4 dzień
Po upływie 24 godzin do zakwasu dodaj 1 łyżkę mąki żytniej i odrobinę wody. Przemieszaj. Przykryj wieczkiem. Odstaw.
5 dzień
Po upływie 24 godzin do zakwasu dodaj 1 łyżkę mąki żytniej i odrobinę wody. Przemieszaj. Przykryj wieczkiem. Odstaw.
6 dzień
Zakwas jest gotowy. Możesz użyć go do wypieku chleba.
Uwaga
Twój zakwas z czasem będzie rósł. Pojawiają się bąbelki, można wyczuć specyficzny zapach zaczynu. To dobry znak. Jeżeli nie ma bąbelków można zakwasowi pomóc przez dodanie odrobiny (1 łyżeczkę) octu jabłkowego lub soku z kiszonych ogórków albo dodać większą szczyptę cukru. To go wzmocni. Zacznie rosnąć. Bąbelki na zakwasie oraz jego charakterystyczny zapach świadczą o tym, że zakwas jest aktywny. Jeżeli zakwas nie jest aktywny (woda oddzieliła się od mąki, zakwas nie ma zapachu) świadczy to tym, że zakwas nie jest aktywny.
Wykonanie chleba:
Do miski wlej zaczyn na chleb i wodę a następnie mąkę i sól. Chleb żytni na samym zakwasie rośnie bardzo długo – ponad 4 godziny. Dlatego ja dodaję do niego 1 płaską łyżeczkę suchych drożdży przez co rośnięcie skraca się do poniżej 4 godzin. Wymieszaj wszystko ręcznie na jednolitą masę i przełóż do keksówki o wymiarach 24 x 12 lub nieco większej (ale wtedy chleb będzie niższy). Keksówkę wyłóż wcześniej papierem do pieczenia. Papier dodatkowo wysmaruj lekko masłem wtedy chleb po upieczeniu łatwiej wyjdzie z formy. Przykryj chleb ściereczką i odstaw do momentu aż podwoi swoją objętość.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 210 stopni. Piecz go przez około 40 – 45 minut. Po upływie 25 minut zmniejsz temperaturę do 200 stopni.
Gdy chleb się upiecze sprawdź czy chleb (po wyjęciu z keksówki) wydaje od spodu głuchy dźwięk po uderzeniu w niego pięścią. Jeśli nie (i widać że nie jest dobrze wypieczony) włóż go jeszcze do piekarnika na 5 minut (bez wkładania go do keksówki). Wierzch chleba przykryj papierem żeby się nie spiekł zbytnio.
Wyłóż chleb z piekarnika i ostudź go na kratce, a następnie wysmaruj lekko z wierzchu masłem. Krój gdy wystygnie.
Smacznego!
Ps. Resztę zakwasu włóż do lodówki w celu jego uśpienia. Gdy ponownie będziesz chciała upiec chleb wyłóż zakwas dzień wcześniej z lodówki i dokarm go 3 łyżkami mąki i ciepłą wodą w takiej ilości aby powstała gesta śmietana. Możesz dodać nieco cukru aby lepiej wyrósł.
Mam nadzieję, że chleb posmakuje Ci tak samo jako zasmakował nam!