Ostatnio na blogu zamieściłam wpis na jakich tłuszczach nie smażę i dlaczego, a znajdziesz go tutaj. Z chwilą, gdy stałam się bardziej świadoma wyborów, których dokonuję i konsekwencji, jakie za tym idą, nie jestem w stanie dalej smażyć na olejach roślinnych wiedząc jak bardzo szkodzą zdrowiu. Roślinne oleje rafinowane nienasycone wyjątkowo niekorzystnie wpływają na stan naszego organizmu.
Prawdę powiedziawszy nie pamiętam kiedy ostatnio w ogóle coś smażyłam, a po diecie dr Dąbrowskiej, którą ostatnio przeszłam, nawet placuszki, naleśniki czy inne tego typu specjały smażę tak rzadko, że można te sytuacje nazwać okazjonalnymi. Tego typu posiłki są dobre na wyjazd lub, gdy wybitnie nie mam pomysłu na drugie śniadanie czy kolację, i tylko wtedy je przygotowuję. W innym przypadku wygrywają warzywa. Zdecydowanie bardziej od smażenia wolę gotowanie, duszenie i pieczenie, w takiej kolejności jak wymieniłam. Jeśli jednak chcę coś usmażyć to do tego celu używam tylko i wyłącznie trzech tłuszczów.
Z dzisiejszego wpisu dowiesz się jakie tłuszcze są najlepsze do smażenia oraz czy mają one wpływ na wysoki poziom cholesterolu?
3 najlepsze tłuszcze do smażenia
1. Masło klarowane – ghee.
Masło klarowane jest to masło oczyszczone z zanieczyszczeń (głównie białka i innych substancji ciekłych). Klarowanie to proces roztapiania masła na bardzo małym ogniu do momentu aż nie rozpuści się całkowicie, a od tłuszczu nie oddzieli biały nalot, który następnie trzeba zebrać, a do słoika przelać czysty tłuszcz. Należy go pomału przelewać do słoika, ponieważ na dole znajdują się szumowiny, których już nie wlewamy. Dzięki temu procesowi powstaje najczystszy tłuszcz nadający się do smażenia w wysokich temperaturach. Jest to tłuszcz nasycony.
Przed klarowaniem.
Teraz trzeba zebrać zanieczyszczenia.
Masło klarowane wspaniale podkreśli smak niemal każdej potrawy. W mojej kuchni stanowi numer jeden. Nie tylko na nim smażę, ale również gotuję zupy, dodaję do gotujących się kasz czy ryżu. Podczas smażenia, a szczególnie kiedy duszę na nim cebulkę, z potrawy wydobywa się lekko orzechowy zapach. Masło klarowane trzymam w lodówce. Można go przechowywać również w temperaturze pokojowej, ale wtedy termin ważności będzie krótszy. Z masła klarowanego mogą korzystać osoby z nietolerancją produktów mlecznych.
W kuchni ajurwedyjskiej masło klarowane traktowane jest jak lekarstwo. Zawiera wysoką dawkę witamin A, D, E i K. Działa łagodząco na układ trawienny, przyspiesza metabolizm, poprawia odporność organizmu, wspomaga pracę układu krwionośnego oraz ma właściwości antynowotworowe.
Po klarowaniu.
2. Olej kokosowy nierafinowany.
Olej kokosowy ma postać białego, stałego tłuszczu o cudownym zapachu kokosa. Można przechowywać go w temperaturze pokojowej, jednak powyżej temperatury około 23-24 stopnie zaczyna topnieć. Nie wpływa to w żaden sposób na jego właściwości. Olej kokosowy w 93% składa się z tłuszczów nasyconych.
Stosuję go głównie do smażenia i wypieków oraz jako dodatek do “surowych” deserów. Służy mi także jako składnik domowej apteczki oraz w łazience w celach kosmetycznych. W mojej kuchni używam wyłącznie nierafinowanego oleju kokosowego. Olej kokosowy rafinowany jest produktem przetworzonym. Pozbawiony jest zapachu, smaku oraz większości walorów zdrowotnych.
Olej kokosowy nierafinowany posiada liczne właściwości zdrowotne, między innymi: podnosi poziom dobrego cholesterolu, wzmacnia odporność, zawiera kwas laurynowy o właściwościach bakteriobójczych (kwas laurynowy jest składnikiem mleka matki) oraz kwas kaprylowy używany przy problemach z grzybicą, odchudza, przyspiesza metabolizm, skutecznie usuwa ochotę na coś słodkiego.
3. Smalec.
Smalcu używam już bardzo rzadko w mojej kuchni. Zdecydowanie najczęściej wybieram masło klarowane i olej kokosowy. Stosuję smalec: wieprzowy lub gęsi. Przechowuję go w lodówce. Posiada bardzo długi termin ważności. Ten tłuszcz wybieram do smażenia mięsa, najczęściej wtedy gdy zabraknie mi masła klarowanego. Dodaję go również czasami do mojej szarlotki bezglutenowej – nadaje ciastu kruchości i lekkości.
Smalec w 39 % składa się z tłuszczów nasyconych, z czego 35% to kwas stearynowy posiadający właściwości obniżające poziom cholesterolu. Zawiera również kwas linolowy, który działa przeciwzapalnie. Smalec dodawany jest także do produkcji różnych maści jako baza, ponieważ nie uczula. Smalec gęsi, w formie maści, skutecznie pomaga przy bólach reumatycznych i stawowych.
Dlaczego do smażenia stosuję tylko tłuszcze nasycone?
Kwasy tłuszczowe nasycone pochodzenia zwierzęcego, w tym jeden roślinny (w oleju kokosowym), w trakcie smażenia nie wiążą cząsteczki tlenu, bo nie mają dla niego miejsca (są nasycone). Kwas tłuszczowy składa się bowiem z atomów węgla, który powiązany jest z jednym atomem wodoru i grupą COOH. Oznacza to, że związek ten jest kwasem. W wyniku działania wysokiej temperatury nie zmieniają swojej konstrukcji, zatem nie utleniają się i nie przechodzą w wysoce szkodliwe formy trans (mają wysoki punkt dymienia – powyżej 200 stopni).
Czy tłuszcze nasycone mają związek z wysokim poziomem cholesterolu?
Okazuje się, że nie do końca.
W drugiej części wpisu przeczytasz dlaczego oraz dowiesz się skąd tyle kontrowersji wokół tłuszczy nasyconych oraz czy to tłuszcze nasycone są przyczyną chorób cywilizacyjnych?
Wpis niebawem.
Źródła:
“Od lekarza do kucharza” Danuta Myłek
“Leczenie dobrą dietą” Katarzyna Lewko
“Superodporność. Jak z posiłków czerpać zdrowie” Joel Fuhrman.
