Półki sklepowe uginają się od różnego rodzaju olejów do smażenia i wręcz prześcigają się informacją o zawartości kwasów omega w składzie, lub tym czy jest to olej z pierwszego tłoczenia, co producent umieszcza na nadruku aby informacja rzucała się w oczy.
Sama dawniej smażyłam potrawy wyłącznie na oleju rzepakowym lub słonecznikowym. Przyczyny były dwie: pierwsza z nich to ta, że rafinowane oleje roślinne reklamowane są jako zdrowe dla człowieka. Druga to fakt, że na olejach rafinowanych smażyło się wspaniale, nic się nie przypalało a potrawa nie przechodziła zapachem tłuszczu. Oleje roślinne do smażenia były według mnie produktem idealnym.
Teraz trochę inaczej na to wszystko patrzę. Przyczyny też są dwie. Na jakich tłuszczach lepiej nie smażyć? O tym w dzisiejszym wpisie.
Dlaczego przestałam smażyć na rafinowanych olejach roślinnych?
Pierwsza z przyczyn to ta, że reklamy nas okłamują odnośnie właściwości zdrowotnych tychże olejów. Gdyby jeszcze te oleje były dla zdrowia człowieka neutralne można wówczas przymrużyć oko. Problem jednak polega na tym, że rafinowane oleje roślinne są dla nas szkodliwe, o czym piszę w dalszej części wpisu.
Oleje nierafinowane takie jak olej słonecznikowy, oliwa z oliwek i szczególnie olej lniany, również nie nadają się do smażenia – te oleje ulegają wówczas największym zmianom. Pod wpływem światła, ciepła i tlenu stają się dla nas wysoce toksyczne przechodząc do potrawy, która została na nich usmażona.
Druga przyczyna to fakt, że smażenie to tak naprawdę nic dobrego dla naszego zdrowia:
- Proces ten wymaga wysokich temperatur (powyżej 200 stopni) i większej ilości tłuszczu na patelni, szczególnie dotyczy to smażenia mięsa czy ryby.
- Podczas długotrwałego smażenia ginie większość witamin i minerałów zawartych w pożywieniu.
- W rybach kwasy omega podczas smażenia, zdążą się utlenić i uszkodzić więc smażenie ryby na patelni trochę mija się z celem jeśli chodzi o kwestie zdrowotne.
- Wysoka temperatura smażenia uwalnia szkodliwą akroleinę, którą wdychamy wraz z dymem. Sytuacja zaostrza się drastycznie jeśli używamy tego samego oleju do ponownego smażenia, a to często dzieje się w barach wątpliwej jakości.
- Często smażymy potrawy w panierce, która zawiera w sobie (po usmażeniu) szkodliwy akrylamid, wpływający na nasz organizm na poziomie komórkowym. Nadmierne spożycie akrylamidu powoduje poważne zmiany neurologiczne w mózgu. Pisałam o tym np. w tym wpisie.
Duszenie cebuli, usmażenie jajecznicy (zachodzą w niższych temperaturach około 110 stopni) czy szybkie smażenie cienkich z natury naleśników na kropli tłuszczu to inna sprawa.
Nie chodzi o to więc, żeby nie smażyć już niczego w ogóle. Dobrze jest jednak ograniczyć częstotliwość korzystania z tego sposobu obróbki termicznej żywności na rzecz duszenia, pieczenia, tradycyjnego gotowania i gotowania na parze. Szczególnie dotyczy to produktów, które wymagają dłuższego smażenia.

Gęsta zupa krem może być bardzo wartościowym i sycącym posiłkiem dla całej rodziny, a odpowiednio doprawiona wspaniale rozgrzeje organizm w chłodne dni.
Dlaczego smażenie na olejach roślinnych jest dla nas szkodliwe?
Oleje z zawartością kwasów tłuszczowych jedno – lub wielonienasyconych czyli wszystkie oleje roślinne oprócz oleju kokosowego (ten jest olejem nasyconym) mają, jak wynika z nazwy, jedno lub wiele (3, 6, 9) miejsc do związania wolnych atomów tlenu, ponieważ brakuje im jednego lub wielu atomów wodoru. Podczas obróbki termicznej pokarmu, przy udziale światła i ciepła, najłatwiej to wolne miejsce wypełnia tlen. Kwasy tłuszczowe zawarte w oleju utleniają się i ulegają zniszczeniu/deformacji, w wyniku czego powstają między innymi tzw. wolne rodniki, które odpowiedzialne są za bardzo wiele problemów zdrowotnych.
Czym są wolne rodniki?
To niesparowane atomy. Wolne rodniki mają niezwykle silne właściwości utleniające. Używane są przez nasz układ odpornościowy do np. walki z patogenami. Problem pojawia się wówczas, gdy w naszym organizmie jest za dużo wolnych rodników. Wtedy organizm nie daje sobie z nimi rady.
Im dłuższy czas i wyższa temperatura w jakiej olej roślinny znajduje się, tym procesy utleniania i wytwarzania wolnych rodników będą przebiegały szybciej i gwałtowniej.
Istnieją substancje, które oddając swój elektron wolnym rodnikom nie wyrządzą nam szkody – są to antyoksydanty inaczej przeciwutleniacze, a znajdziemy je w pożywieniu, głównie w warzywach i owocach, dlatego m.in. warto je spożywać każdego dnia. Jeśli jednak mamy zbyt wiele wolnych rodników w organizmie i za mało antyoksydantów zaburzona zostaje równowaga pomiędzy tworzeniem się wolnych rodników i ich usuwaniem. W organizmie dochodzi do zbyt dużej liczby reakcji utleniających. Nazywa się to stresem oksydacyjnym.
Proces utleniania zachodzić będzie gwałtowniej w przypadku olejów wielonienasyconych (np. olej lniany, słonecznikowy) niż w przypadku olejów jednonienasyconych (np. olej rzepakowy, oliwa z oliwek), ponieważ te pierwsze mają więcej wolnych miejsc do związania.
Na czym polega proces rafinacji olejów roślinnych?
Rafinacja to w skrócie poddawanie olejów roślinnych nierafinowanych wysokiej obróbce termicznej przekraczającej 200 stopni przy wykorzystaniu silnych środków chemicznych.
Proces rafinacji przebiega w czterech etapach: odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie, dezodoryzacja.
Ma to na celu wytworzenie produktu pozbawionego smaku, zapachu, koloru a przede wszystkim nadającego się do długoterminowego przechowywania w temperaturze pokojowej.
Podczas rafinacji oleju giną cenne składniki odżywcze zawarte w oleju, a olej “wzbogacony” zostaje o wspomniane tłuszcze trans i wolne rodniki.
W związku z tym, używając rafinowanego oleju roślinnego do smażenia, korzystamy z produktu już utlenionego, a wlewając go na patelnię jedynie powtarzamy proces, który zaszedł w fabryce czyli ponownie uszkadzamy olej.
Jakie szkody w naszym organizmie wyrządza stres oksydacyjny wywołany nadmiarem wolnych rodników w organizmie?
Reakcje utleniające niszczą ważne elementy naszego organizmu to jak: tłuszcze, białka, DNA zarówno to w jądrze komórkowym jak i w mitochondriach (w nich tworzona jest energia dzięki której żyjemy). Wolne rodniki sprzyjają szybszemu starzeniu się organizmu, powstawaniu zakrzepów, licznych stanów zapalnych, otyłości, miażdżycy, nowotworów.
Uszkodzenia po wolnych rodnikach naprawia wątroba produkując rodzaj cementu do zatykania dziur czyli cholesterol i trójglicerydy mocno się przy tym nadwyrężając.
Stres oksydacyjny nie jest spowodowany wyłącznie poprzez spożywanie olejów rafinowanych. Wywołują go także czynniki np. zanieczyszczone środowisko, palenie papierosów.
Dlaczego w takim razie sprzedaje się produkt już uszkodzony?
Głównie aby wydłużyć jego termin przydatności. W innym przypadku taki olej na półce sklepowej w bardzo szybkim czasie by zjełczał.
Produkcja rafinowanych olejów roślinnych to bardzo opłacalny biznes: jest tania, przez co produkt nie ma wygórowanej ceny więc dobrze się sprzedaje, olej może być przechowywany w temperaturze pokojowej, z dostępem do światła, a mimo to nie zepsuje się. Oleje rafinowane, w wyniku skutecznej reklamy, mają szerokie grono swoich odbiorców.
Śledząc różne strony internetowe oraz wymianę zdań na portalach społecznościowych da się zauważyć, że w kwestii tego na czym smażyć nadal jest sporo niedomówień. Jedni uważają, że rafinowany olej rzepakowy jest w porządku. Inni twierdzą, że wyłącznie oleje nasycone nadają się do smażenia. Niektórzy podsmażają cebulkę na oliwie z oliwek i nie wyobrażają sobie podsmażania jej na czymkolwiek innym. Tak samo jak masa osób nie zje ryby w innej postaci jak usmażonej na patelni. Każdy ma swoje zdanie w tym temacie i każdy ma do niego prawo.
Ja już od długiego czasu nie smażę na olejach roślinnych, nie podsmażam też cebulki na oliwie z oliwek. Do tego celu wybieram wyłącznie oleje nasycone, które bardzo dobrze sprawdzają się w kuchni, a jedyną wadą jest ich wyższa cena w porównaniu z olejami rafinowanymi. Więcej o tłuszczach nasyconych przeczytasz tutaj.
Źródła:
“Największe kłamstwa naszej cywilizacji” Beata Pawlikowska
“Od lekarza do kucharza” Danuta Myłek
“Superodporność. Jak z posiłków czerpać zdrowie” Joel Fuhrman.
“Ukryte terapie” cz. 1 Jerzy Zięba