Coraz większa liczba osób doświadcza przykrych objawów związanych z nietolerancją bądź nadwrażliwością na gluten.
Moda na dietę bezglutenową trwa i ma się obecnie całkiem dobrze. Czy rzeczywiście jest to moda czy może jednak efekt większej świadomości konsumentów? Czym tak w ogóle jest gluten? Jakie wywołuje objawy w przypadku jego nietolerancji i czy wszyscy powinni unikać produktów glutenowych?
Postaram się przedstawić w tym wpisie, i w kolejnym, temat glutenu możliwie najkrócej i najprościej.
Pełne ziarna zbóż zawierają wiele cennych witamin, m.in. witaminy z grupy B, i minerałów: magnezu, cynku i żelaza. Są też dobrym źródłem energii dla naszego organizmu. Generalnie, zboża można podzielić na glutenowe i bezglutenowe.
Zboża glutenowe to: pszenica, orkisz, jęczmień, żyto, semolina, pszenżyto, kuskus, owies (zalicza się go do zbóż glutenowych ze względu na zanieczyszczenie glutenem).
Zboża bezglutenowe to: kukurydza, ryż, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok i pozostałe produkty: soczewica, fasola, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa.
Czym jest gluten?
Gluten jest mieszaniną białek roślinnych. Jego charakterystyczną właściwością jest kleistość wykorzystywana do sklejania skrobi przy wyrabianiu ciasta w produkcji makaronów, klusek, wypieków, ciastek. Bez glutenu mąka nie chce się kleić dlatego właśnie do wyrobów bezglutenowych dodaje się przeróżne środki, które posiadają tę właściwość (guma ksantanowa, guma guar).
Aby zobaczyć czysty gluten trzeba mąkę glutenową zmieszać z niewielką ilością wody. Powstałą w ten sposób masę należy ugniatać i moczyć w wodzie, by wypłukać z niej skrobię. Po pewnym czasie pozostaje sprężysta, gumowata, biała substancja – niemal czysty gluten.
Gluten z pewnych przyczyn nie jest dobrze tolerowany przez ludzki organizm i może powodować różne przypadłości od wzdęć i niestrawności po reakcje immunologiczne czy celiakię. W diecie człowieka gluten pojawił się “stosunkowo” niedawno, bo wraz z rewolucją neolityczną kiedy to z koczownictwa, zbieractwa i łowiectwa przeszliśmy na osiadły tryb życia. Być może ludzki organizm nie zdążył się przystosować do tych zmian w 100%. Prawdą jest, że liczba osób wykazujących pewną nadwrażliwość na gluten rośnie. Przyczyną tego stanu rzeczy może być też fakt, że obecnie produkty zbożowe spożywane są na masową skalę. Z kolei współczesne odmiany zbóż różnią się znacząco od tych produkowanych jeszcze kilkanaście lat temu. Współczesne odmiany są wysokowydajne, odporne na owady, charakteryzują się wysoką (wyższą niż dawniej) zawartością glutenu, a dodatkowo zboża obficie spryskiwane są silnym środkiem chwastobójczym roundapem.
Jakie dolegliwości / choroby wywołuje gluten o osób, które go nie tolerują?
Nietolerancja glutenu – celiakia
Zgodnie z definicją celiakia to immunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się nietolerancją glutenu. Związana jest z licznymi niedoborami żywieniowymi. Przyczynia się do powstawania nudności, biegunek, niedokrwistości, a nawet depresji. Wiąże się ją także z problemami rozrodczymi, zwiększonym ryzykiem chorób tarczycy, niewydolnością nerek, a nawet rakiem. W tym przypadku gluten, działając toksycznie na organizm, doprowadza do zaniku kosmków jelita cienkiego.
Co oznacza, że celiakia jest chorobą immunologiczną?
Oznacza to, że organizm atakuje sam siebie to znaczy: kiedy osoba z celiakią zje gluten, białko to zostaje potraktowane przez jego organizm jak coś obcego – niepożądanego. W związku z tym układ odpornościowy robi wszystko aby się go pozbyć uszkadzając przy tym własne jelita. W ten sposób koło się zapętla.
Jaką rolę pełnią kosmki jelitowe?
Kosmki jelitowe to maleńkie wypustki błony śluzowej. Odpowiedzialne są za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie działania glutenu wchłanianie pokarmu jest mocno upośledzone co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych.
Celiakię można zdiagnozować wykonując biopsję jelita. Biopsja powinna być wykonywana tylko wtedy gdy dana osoba je gluten. Najlepszą formą leczenia celiakii jest stosowanie diety bezglutenowej. Na celiakię cierpi około 2 – 3 % społeczeństwa. Częstość występowania celiakii niestety wzrasta.
Nadwrażliwość na gluten
Istnieje pewna grupa osób, która nie może spożywać glutenu, pomimo że nie zdiagnozowano u niej zarówno celiakii, alergii na pszenicę ani też zaniku kosmków jelitowych, a mimo to spożycie glutenu wywołuje niepożądane objawy takie jak: ból brzucha, wysypka, bóle głowy, uczucie ciągłego zmęczenia, biegunka, wzdęcia, zaparcia, anemia, osłabienie. Objawy te pojawiają się zwykle w ciągu kilku dni lub godzin po spożyciu żywności zawierającej gluten.
Przyjmuje się, że nadwrażliwość na gluten może dotyczyć około 6% społeczeństwa, jednak z obserwacji można wywnioskować, że osób tych może być znacznie więcej.
Jak rozpoznać nietolerancję lub nadwrażliwość na gluten?
Nietolerancję bądź nadwrażliwość na gluten najłatwiej jest rozpoznać stosując dietę eliminacyjną. Jeśli gluten jest całkowicie usunięty z diety, a wszystkie objawy z czasem zanikają, to oznacza to, że gluten nam szkodzi. Z kolei jeśli po upływie pewnego czasu bez glutenu w diecie zostanie on przywrócony i wcześniejsze objawy powrócą, to można wywnioskować, że istnieje pewien stopień wrażliwości na gluten. Często też dawka czyni różnicę. W niektórych przypadkach objawy pewnej nadwrażliwości pojawiają się niezależnie od ilości spożytego glutenu (mogą być to nawet małe ilości np. jedna kromka chleba), a w innych przypadkach dopiero przy większej ilości spożytego produktu glutenowego pojawiają się dolegliwości. Zarówno przy nietolerancji jak i nadwrażliwości objawy mogą się znacznie różnić od siebie ale też być do siebie podobne. Ciężko na chwilę obecną zdiagnozować to poprawnie, jest to dość skomplikowane.
Alergia na gluten czy może na pszenicę?
Teoretycznie alergia na gluten nie występuje. Wiele osób jest w pewien sposób uczulonych nie tyle na gluten co na pszenicę. Oznacza to, że podobnie jak w przypadku celiakii, kiedy taka osoba spożywa pszenicę, jej organizm traktuje to zboże jak wroga. Różnica dotyczy głównie objawów. Alergia na pszenicę może wywoływać: pokrzywkę, wymioty i inne pokrewne objawy, katar sienny, bóle głowy, astmę a w skrajnych przypadkach anafilaksję. Przypadkowe spożycie pszenicy u osób z bardzo silną alergią na pszenicę, w przeciwieństwie do celiakii, mogłoby potencjalnie zagrozić nawet życiu. Alergia na pszenicę jest prostsza do zdiagnozowania. Można ją wykryć poprzez wykonanie testów skórnych bądź badanie krwi.
Powiązanie glutenu z żywnością modyfikowaną?
Najbardziej powszechnie uprawiane rośliny GMO to soja, kukurydza, bawełna, rzepak, buraki cukrowe, cukinia. Pszenica co prawda modyfikowana nie jest, ale coraz powszechniejszym staje się zwyczaj osuszania upraw zbóż tuż przed zbiorami silnym środkiem chwastobójczym: glifosatem (zbiory są wtedy bardziej obfite, plony wyglądają na “silniejsze”, są bardziej odporne).
Niestety, substancje zawarte w żywności GMO mogą inicjować lub nasilać objawy nietolerancji glutenu takie jak przede wszystkim: przepuszczalność jelit, zaburzenia równowagi bakteryjnej, alergie, zaburzenia trawienia, uszkodzenia ściany jelit, niedobory różnych pierwiastków. Innymi słowy, można mieć niewielką nadwrażliwość na gluten jednak w przypadku spożywania żywności GMO ten sam gluten spożywany w niewielkich ilościach szkodzi nam bardziej niż w warunkach gdy nie spożywalibyśmy żywności modyfikowanej.
Żywności GMO jest coraz bardziej popularna. Trudno uniknąć jej całkowicie w życiu codziennym jednak im mniej jest jej w naszej diecie tym lepiej dla naszego zdrowia, a przede wszystkim zdrowia naszych jelit. Na tyle na ile jest to możliwe staraj się wybierać żywność określoną jako tą “bez GMO”.
W tym wpisie starałam się możliwie jak najprościej opisać objawy nietolerancji na gluten. Czy w związku z tym unikać glutenu powinny wyłącznie osoby, które przejawiają pewien rodzaj nietolerancji na to białko czy jednak wszyscy powinniśmy go unikać?
O tym w kolejnym wpisie.
Źródła:
“Dieta bez pszenicy” William Davis
“Jeść by żyć” Joel Fuhrmann
“Koniec z dietami” Joel Fuhrmann
“Nowoczesne zasady odżywiania” T. Campbell
